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考拉的田园交响曲

琉璃光

 
 
 

日志

 
 

冬笋  

2011-02-04 20:51:19|  分类: 美食宝典篇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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前几天,家里来人,带了十几根刚从山上挖的冬笋;

冬笋 - 树袋熊 - 考拉的田园交响曲

 

去掉根部比较老的部份,剥皮,切成几大块,烧开水,先把笋放到热水中煮一分钟,捞起笋;

后把笋切丝,与肉一起炒,或放汤;

打电话给爸爸,才知道,最鲜美的做法是:与骨头一起煲汤吃,里面加点雪菜、菇等;

几种做法都试过,确实做汤最美味;

 

冬笋 - 树袋熊 - 考拉的田园交响曲

 

笋,小时候在村里生活时,非常熟悉,因为经常上山挖笋;

在村里,笋也有几种,一种是细长的(我们叫小扁笋),一种是长出地面个头很大的深绿色皮的笋(我们叫毛笋),一种是长在地里面的个头较小的黄色皮的笋(我们叫冬笋);

 

一般冬天里,笋还长在地里面,还未长出地面,此时的笋,一般叫冬笋,过年必做的一道菜;

 

记的小时候,在自己家里的山上,挖笋,是一件很美的事;

扛着一把锄头,上山,有时带上小狗;

其实,挖冬笋是很难的事,因为不知冬笋长在那块泥土里;

有几种方式找,大人教我们的;

地面上有一道细裂纹、地面上的土拱开了,或凭经验,从毛竹根部开始分析竹根在地下行走方向,或雨后马上去找。

 

小时候找笋,有一次是早晨,昨晚下过雨,一人上山,找了一圈,没找到,因为每天都有人来找,所以要找到笋,不容易;想回家时,从旁边人家的菜地经过,突然发现,菜地上有一大块裂纹,于是轻轻的拨开土,露出二根笋,再刨开一点土,又见到三根,再刨开,共有九根笋,长在一根竹根上,从来没有一次挖过这么多的笋,激动。

后来回家分析了一下,可能是旁边菜地经常施肥,土比较肥,毛竹根就往菜地方向生长;

过了一年,菜地上也长出几根毛竹了,菜地变成毛竹地了。

 

还有一次是上高山,在杂树众中找到一根长出地面很长的毛笋,个头很大,用锄头刨开土,想把笋从根部完整挖出,后来发现,此笋长在地下太深,根本就挖不到底,于是没有办法,就直接从中间取出,留了一段未挖出,可惜。

 

我们一般找到笋,如此笋已长出地面,判断此笋以后能长成大毛竹,就用一根树枝插在此笋的旁边,这样第二个人见到此笋,就知道此笋是不能挖的,是要长毛竹用的。

 

笋,在村里是常见的,每个人都会挖笋;

从小在城里长大的人,没有见过笋,所以常听到城里一家人开车到我们村里,村里人带他们上山挖笋,体验农家乐趣,享受纯天然无污染的美味……

 

在酒店里,也能常吃到细长的未去皮的笋,就在清水里一煮,鲜、嫩。

 

竹笋是竹的幼芽。顾名思义,春天破土而出的是“春笋”;夏秋时节收获的叫“夏笋”;冬季收藏在土中的便是“冬笋”。光是我们可以吃的竹笋就有毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋……少说也有80多种。竹笋再一加工,又摇身化作笋干、笋衣、笋丝、腌笋、酸笋、笋脯……真是“笋”丁兴旺

春笋

  过了立春,雨后春笋踏着轻盈的脚步而来,清新、水灵、明媚。春笋最嫩瞳、最鲜,爽脆更是得自天成。所谓“尝鲜无 不道春笋”。当年连唐太宗都对春笋朝思暮想,着迷“鲜镜”,每年春笋上市,还要召集群臣共赴笋宴。

冬笋

  冬笋是冬日藏在土中的毛竹笋。两头尖似小船,肉色乳白,壳薄质嫩。虽然冬笋资格老,可鲜嫩度不打折扣,身价往往比春笋高那么点。

芦笋

  又叫露笋、龙须菜、像瘦身版的春笋。一身青绿,一派清鲜可口。

 

 

笋,在我国自古被当作“菜中珍品”,在营养上,过去有不少人认为,笋味道虽然鲜美,但是没有什么营养,有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”。这种认识是不准确的。其实,竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg,多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多;而且竹笋的蛋白质比较优越,人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸,以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸,都有一定的含量,为优良的保健蔬菜。

中医认为笋味甘、微寒,无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。尤其是江浙民间以虫蛀之笋供药用,名“虫笋”,为有效之利尿药,适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳,糖尿病、消渴烦热等,嫩竹叶、竹茹竹沥均作药用。笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点,食用笋不仅能促进肠道蠕动,帮助消化,去积食,防便秘,并有预防大肠癌的功效。笋含脂肪、淀粉很少,属天然低脂、低热量食品,是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为,竹林丛生之地的人们多长寿,且极少患高血压,这与经常吃笋有一定关系。

 

 笋一年四季皆有,但惟有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤,均鲜嫩清香,是人们喜欢的佳肴之一。

  笋是竹竿的雏形,纵切面可见中部有许多横隔和周围的肥厚笋肉,笋肉又被笋箨包裹着。笋肉、横隔及笋箨的柔嫩部分均可食用。毛竹鞭抽生后3~6年为发笋盛期,冬季可挖冬笋,清明前后开始采收春笋,早竹的春笋品质比毛竹佳。麻竹、绿竹等丛生型竹栽植两年后开始收笋,每年4~11月为采收期,7~8月为盛收期。竹笋的笋头刚露出土面为采收适期,过迟采收,纤维多、具苦味。竹笋,又称玉兰片,在一年中,冬、春、夏三季均可吃到鲜笋。

  鲜笋含水量高,毛竹春笋含水量为90%,冬笋为85%,属鲜嫩食品,不耐贮藏和长途运输。作为蔬菜,历来受到人们的喜爱,其味清香鲜美,而被视为菜中珍品。竹笋不能生吃,单独烹调时有苦涩味,味道不好,但将竹笋与肉同炒则味道特别鲜美。竹笋可做汤,也可烧菜,能做出许多美味佳肴。如竹笋鲫鱼汤,竹笋烧猪肉,竹笋煮白粥,现在还把竹笋制作成笋干、玉兰片及罐头等。

 春笋要质地鲜嫩,黄色或白色最好;毛笋以整齐色白,鲜嫩为佳;行边笋以质嫩、色嫩为佳;冬笋以黄中略显白的为好。别被一些看起来白白胖胖的招人喜的竹笋蒙骗住,太“壮实”的笋也许口感就不那么嫩了。竹笋是鲜菜,越新鲜越嫩,越有身价。若不能即食,买回竹笋后在切面上先涂抹一些盐,再放入冰箱中冷藏。

 

笋其实是发物,不能多吃,皮肤过敏者不能多吃。

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